Histoire du Rhum (les fils de P. Bardinet)

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Rôle Important du Négociant importateur

A réception, l’importateur devra exercer tout marier les rhums de qualités différentes qu’il aura choisis, de façon à obtenir un type de rhum d’une unité parfaite. Ce mariage lui permet de prendre à tel rhum son bouquet, autre son corps, à tel autre enfin, sa finesse.
Tous ces rhums réunis, assemblés, vont s’enrichir dans d’immenses foudres en chêne, et attendre que fasse son travail. En effet, seul le temps va permettre l’oxydation très complète de certaines substances du rhum, il donnera son cachet, son originalité, ses signes distinctifs qui font que les consommateurs préfèrent acheter une Marque plutôt qu’une autre.

Enfin, à l’époque choisie par l’importateur et ses maitres de chai, le rhum est mis en bouteille et prêt à être sommation. Le moment est alors venu où le client reconnaitre dans la Marque qui lui est vendue les qualités éminentes qui le font s’attacher à cette Marque.

Consommation du Rhum

Bien qu’aucune statistique officielle n’ait pu, jusqu’à ce jour, être établie, la répartition de la consommation du rhum évolue de la façon suivante :
30% en pâtisserie ou entremets
40% en grogs
30% environ au petit verre

Le rhum dans la pâtisserie

Le rhum apparaît bien sous son véritable jour, comme l’adjuvant indispensable pour la pâtisserie et les entremets auxquels il confère un parfum si spécial – particulièrement goûté des palais français – et cela à tel point que les pâtisseries dans lesquelles ne rentrent pas un peu de rhum nous semblent sans attrait, sans originalité, sans caractère.

Voici, repris intégralement, l’article savoureux écrit avec flamme par Paul REBOUX. Ce fin connaisseur le dédia à la plus grande Marque française de rhum : NEGRITA.

« L’utilisation du rhum dans la cuisine ? Mais elle est presque sans limites.
Un petit verre de rhum fait merveille dans un bœuf à la mode, par exemple. Une matelote, ou bien une sauce américaine s’accommodent savoureusement avec un peu de rhum qui leur donne, une je ne sais quelle saveur, plus fine, plus relevée, plus aromatique, que celle qu’on obtient seulement par de “la fine champagne. Les crèmes au rhum sont exquises.

Tenez une recette d’entremets. Faites une compote de pommes. Incorporez-y, pour huit personnes, quatre bonnes cuillerées à soupe de rhum. Coupez des oranges en· rondelles. Sans l’écorce et sans les pépins. Posez ces rondelles, d’oranges sur votre compote, ainsi que de petits plateaux. Et sur ces petits plateaux, servez des fraises, des grosses fraises ou des fraises des bois. Sur le tout, au dernier moment, un léger nuage de sucre. Voilà un entremets simple, amusant et délicieux.

Et les bananes au rhum, les bananes qu’on coupe seulement en deux. Dégagez la pulpe de la petite barque d’écorce. Mettez dans cette barque un peu de beurre, un peu de sucre, un peu de rhum, un peu de crème. Sur le tout, du macaron rassis, écrasé en petits morceaux. Glissez cela au four. C’est parfait. Le macaron se dore comme un gratin. La banane s’amollit. Le sucre la pénètre. Le beurre fondu la rend plus onctueuse. Le rhum la parfume. Vous avez là comme une bouffée de la saveur des Antilles. Goûter cela c’est presque un moyen de voyager “sans quitter, sinon votre fauteuil, du moins votre chaise de salle à manger.

Et le rhum dans la purée de marrons. Et le rhum ajouté au vin dans lequel on cuit des pruneaux t Et le rhum dans le sabayon, remplaçant, d’une façon plus corsée, “le vin de Marsala.

Je ne parle pas du rhum dans la pâtisserie. Les babas, les savarins, sont classiques.
Mais quels gâteaux exquis on fait, à la mode franc-comtoise, avec une pâte légère, une pâte génoise, qui ressemble à une pâte de madeleine, fortement imprégnée de “rhum comme on imprègne, là-bas, les gâteaux avec le kirsch de la région. Nappez ·cela de sucre mou comme le sucre qui recouvre les petits fours. Et faites s’enliser dans ce sucre des morceaux de cacahuètes concassées. Encore un entremets exotique, conforme pourtant aux plus respectables traditions de la vieille cuisine française.”


Vous pensez bien que je ne vais pas mentionner ici l’omelette au rhum. L’omelette au rhum est le pont aux ânes des cuisinières au répertoire limité.
Mais avez-vous pensé à faire des crêpes au Rhum ? Avez-vous pensé à mêler du rhum au lait dans lequel vous faites imbiber du pain perdu ?

On pourrait presque dire que le rhum est accompagnement type de tous les entremets qui comportent. Un élément exotique, que cet entremet soit au chocolat, au cacao, qu’il soit au café, qu’il soit à l’orange, à la banane, à l’ananas. Il semble qu’entre ces arômes et l’arôme du rhum existe une sorte d’affinité. Le goût du café et du rhum, le goût du chocolat et le goût du rhum, se rencontrent comme des camarades, comme des concitoyens. Ils ont l’air de se retrouver. Ils tombent dans les bras l’un de l’autre. N’est-il pas attendrissant d’assister à une si joyeuse rencontre. Oui, je vous assure qu’on éprouve une sorte de satisfaction sentimentale à unir deux éléments si heureux de se joindre, et qui sont, on peut le dire, comme destinés l’un à l’autre. »

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